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El mejor aceite para freír

En la cocina tengo varios tipos de aceite: de oliva, girasol, sésamo, aceite de trufa, etc. Y los suelo utilizar para diferentes propósitos, pues cada uno tiene un sabor diferente y le transfiere ese sabor a los alimentos. Además también está el tema del precio, el aceite de oliva se ha puesto por las nubes, y a veces no compensa utilizarlo para ciertas preparaciones.

Algo que también me condiciona a la hora de utilizar un aceite u otro, es el punto de humo que tienen, pues les hace recomendable o no, en ciertas formas de cocinado.

El mejor aceite para freír

La idea de que el aceite de oliva no es muy recomendable para freír a altas temperaturas es bastante común. Su relativamente bajo punto de humo (de 165 a 190° C), hace que se degrade más que otros aceites cuando se expone a altas temperaturas.

Pero es algo con lo que no estoy de acuerdo, de hecho, utilizo siempre aceite de oliva en todos mis frituras. Y para salir de dudas, me puse a investigar.

Para empezar, no pude encontrar un solo estudio científico que apoye claramente la idea de que la exposición del aceite de oliva a altas temperaturas tiene peores consecuencias para la salud que los demás aceites cuando se cocinan a altas temperaturas.

Hay muchas páginas que afirman esto, pero no lo respaldan con pruebas. Por el contrario, asumen que un punto de humo inferior, por definición significa más toxinas y se toman la libertad de habla de radicales libres.

Encontré un estudio que comparaba las emisiones de compuestos volátiles potencialmente tóxicos de varios aceites a varias temperaturas, y se indicaba que estos compuestos aumentan significativamente cuando el aceite ha alcanzado su punto de humo.

Esto no augura nada bueno para el aceite de oliva, ya que su punto de humo es relativamente bajo. Pero, en comparación con otros aceites, el aceite de oliva se comporta correctamente en condiciones de altas temperaturas.

De hecho, se ha encontrado que el aceite de oliva es más estable que algunos aceites de semillas para freír a temperaturas de entre 160 y 190 ºC. Y que produce menos cantidad de humos con aldehídos volátiles (aparentemente indeseables) que el aceite de canola.

Luego en 2012 se publicó un estudio que encontraba que el aceite de oliva se mantenía mucho mejor y era mucho más seguro que el aceite de girasol, después de la exposición prolongada a altas temperaturas. Su capacidad para conservar sus propiedades nutricionales y resistir el deterioro a pesar de altas temperaturas es notable.

Para mi, el aceite de oliva es la mejor grasa para freír, y con la que estoy más segura.