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Así cocinamos un bacalao al pil pil

Unos de los platos más emblemáticos de nuestro restaurante es el bacalao al pil pil, una especialidad que tu mismo puedes hacer en casa de una forma muy sencilla. Te explicamos cómo. En esta página tienes más recetas.

Estas cantidades son para 4 personas:

Así cocinamos un bacalao al pil pil

INGREDIENTES

  • 600 gr de filetes de bacalao fresco
  • Harina para enharinar
  • 8 dientes de ajo
  • 1 guindilla o pimienta cayena
  • Aceite de oliva virgen extra
  • una hoja de laurel
  • unas ramas de romero fresco
  • Sal y pimienta negra

Elaboración del bacalao al pil pil:

Lavamos bien el pescado, lo secamos con un trozo de papel de cocina y lo enharinamos ligeramente. Colocamos una sartén a fuego medio-fuerte con un chorrito de aceite y marcamos el bacalao, primero por el lado de la piel, durante unos minutos, hasta que se dore y quede muy crujiente. Después lo damos la vuelta para que se haga durante uno o dos minutos por el otro lado. Lo sacamos a un plato y lo reservamos.

Para hacer la salsa pil pil, pedimos en la pescadería piel y espinas del bacalao que es donde vamos a sacar la gelatina que necesitamos. Ponemos la piel y las espinas con un poco de agua a hervir en un cazo durante unos minutos, lo colamos con un colador y toda el agua gelatinosa que hemos sacado la reservamos.

En la misma sartén que hemos marcado el bacalao, añadimos una buena cantidad de un buen aceite de oliva. Pelamos y picamos los ajos y los sofreímos en el aceite caliente. Añadimos también la guindilla y dejamos que todo se sofría durante unos minutos, hasta que el ajo esté dorado. El objetivo es perfumar el aceite, así que colamos los ajos y la guindilla (si queremos podemos reutilizar los ajos después en el plato). Dejamos que se enfríe.

En un recipiente, añadimos el agua gelatinosa de las espinas y empezamos a batirlo con una batidora. Al mismo tiempo, vertemos lentamente el aceite perfumado para que se vayan ligando. Lo que queremos es una salsa fina y cremosa.

Servimos el bacalao en un plato y le añadimos la salsa por encima. También incorporamos los ajos.

Notas.

Si en algún momento el pil pil tiene un aspecto como de cortado, le añadimos un poco de agua fría en hilo y continuamos batiendo para que se vuelva a montar.

La carne del bacalao es muy tierna y suave, con unos pocos minutos de cocción es suficiente para que quede en su punto.